海藻糖, 也称为蕈糖, 英文名称为Trehalose、Mycose, 化学名称α-D-吡喃(型)葡糖基-α-D-吡喃葡糖苷(O-α-D-glucopyranosyl-[1,1]-α-D-glucopyranoside), 是由2分子葡萄糖通过半缩醛羟基结合而成的一种非还原性双糖， 广泛存在于低等植物、藻类、细菌、真菌、酵母、昆虫及其它无脊椎动物，既是一种贮藏性糖类,又是应激代谢的重要产物。在高温、高寒、酸碱环境下极为稳定，有优异的吸湿性，对生物大分子和生物体有优异的保护作用。在食品、医药、农业等领域有着重要的应用。既能显著提高食品风味、降低储藏风险和成本，也是疫苗、抗体、血液制品等高端医药的关键辅料，在化妆品中发挥着保湿防晒等多方面生理功效，还能作为外源调节剂提升农作物的抗逆性。

一、基础定义与结构

• 外观：白色结晶粉末，易溶于水；分含水海藻糖、无水海藻糖两种

• 天然来源：蘑菇、酵母、海藻、卷柏（复活草）、昆虫体液；水熊虫靠体内海藻糖 脱水不死

• 工业制法：主流以玉米淀粉酶解发酵生产，并非直接从海藻提取

二、核心理化特性（区别于蔗糖、果糖）

1. 甜度低：仅为蔗糖 45%，清甜不齁，无后苦

2. 稳定：耐高温、耐酸碱；不发生美拉德褐变，加热不发黑

3. 细胞保护（核心特点）：干燥 / 低温 / 高温下，可在蛋白、细胞膜表面形成玻璃态保护膜，锁住结构不破坏，又称 “生命保护糖”

4. 保湿锁水：优秀吸湿、持水能力，护肤品核心原料

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6. 食品领域

   在食品工业中，现正从海藻糖具有的非还原性、保湿性、抗冻结性和耐干燥性、 甜味、能量来源 [5]等功能与特性考虑，进行多种用途的开发研究，可以应用到各种各样的食品和调味料等中，提高食品风味质量、提高甜味，降低食品储藏风险和成本，还能稳定食物中超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase，SOD）活性，有助于防止人体在摄入食物时产生大量超氧离子和自由基，能有效降低人体在食物代谢过程中存在的致畸风险。
   (1)饮料（含乳饮料、植物蛋白饮料、酸性果汁高）。海藻糖在温巴氏或 UHT 灭菌时几乎无，色泽风味不变；pH 3-7 范围内不水解，甜度稳定为蔗糖的45%，可减糖 30%以上而口感保持圆润。
   (2)烘焙与谷物制品。海藻糖热稳定性高，在100℃下保持30min不分解，能够抑制面包外皮过度焦糖化；同时防止淀粉老化，延长柔软货架期2-3天；冷冻面团中可降低冰晶损伤，醒发后体积增大8-10%。
   (3)冷冻/冷藏食品。海藻糖的玻璃化转变温度高，能与蛋白形成“玻璃态保护膜”，抑制冰淇淋的粗大冰晶，可用于速冻水饺、海鲜等。
   (4)油炸食品。在油炸前表面裹粉中添加2-3 %海藻糖，可在 180 ℃油浴中形成致密糖玻璃层，减少油脂渗入12-15 %，成品含油率下降且保持酥脆口感。

   (5)肉制品与水产。海藻糖可通过通过稳定肌原纤维蛋白，降低冷冻/解冻循环导致的持水性下降；在火腿、鱼丸中添加 1-1.5 %，可将解冻失水率控制在小于3 %；同时抑制脂肪氧化，延长冷藏鲜红期2天。